食品毒理基礎(chǔ)是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的一門基礎(chǔ)學(xué)科，其主要任務(wù)是闡明環(huán)境中有害因素對(duì)機(jī)體損傷作用的一般規(guī)律、作用機(jī)理及評(píng)價(jià)和管理損害作用的方法。食品毒理學(xué)的教學(xué)目的是通過理論課教學(xué)、實(shí)驗(yàn)課操作，理論和實(shí)踐相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考、獨(dú)立操作、獨(dú)立分析問題和解決問題的能力，是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生掌握毒理學(xué)的基本理論、基本知識(shí)和基本技能。本大綱的內(nèi)容共有七部分，即教學(xué)目的與要求、重點(diǎn)與難點(diǎn)、教學(xué)內(nèi)容、考核方式、復(fù)習(xí)思考題、參考書目、課時(shí)分配等。

　　課時(shí)分配表

　　章節(jié)內(nèi)容課時(shí)

　　第一章緒論2

　　第二章毒理學(xué)基本概念2

　　第三章外源化學(xué)物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn)4

　　第四章影響毒作用的因素4

　　第五章食品中化學(xué)物的一般毒性作用4

　　第六章食品中化學(xué)毒物的致突變作用4

　　第七章食品中化學(xué)毒物的致畸作用4

　　第八章食品中化學(xué)毒物的致癌作用4

　　第九章食品中化學(xué)物質(zhì)的免疫毒性4

　　第十章食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)2

　　第十一章食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)和危害度評(píng)價(jià)8

　　第十二章食物中毒及其預(yù)防16

　　合計(jì) 58

　　考核方式：考試主要采用閉卷方式，考試范圍應(yīng)涵蓋所有講授的內(nèi)容，考試內(nèi)容應(yīng)能客觀反映出學(xué)生對(duì)本門課程主要概念的記憶、掌握程度，對(duì)有關(guān)理論的理解、掌握及綜合運(yùn)用能力。

　　總評(píng)成績(jī)：平時(shí)作業(yè)占20%、課堂提問和出勤占10%、實(shí)驗(yàn)操作占10%、閉卷考試占60%。

　　目 錄

　　第一章 緒論

　　第一節(jié) 食品毒理學(xué)概述

　　第二節(jié) 食品毒理學(xué)和食品安全性

　　第二章 毒理學(xué)基本概念

　　第一節(jié) 毒物、毒性和毒作用

　　第二節(jié) 劑量、劑量-效應(yīng)關(guān)系和劑量-反應(yīng)關(guān)系

　　第三節(jié) 表示毒性的常用指標(biāo)

　　第四節(jié) 安全限值

　　第三章 外源化學(xué)物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn)與轉(zhuǎn)化

　　第一節(jié) 生物膜與生物轉(zhuǎn)化

　　第二節(jié) 毒物的吸收、分布和排泄·

　　第三節(jié) 毒物動(dòng)力學(xué)

　　第四節(jié) 毒物的生物轉(zhuǎn)化

　　第四章 影響毒性作用的因素

　　第一節(jié) 毒物因素

　　第二節(jié) 機(jī)體因素

　　第三節(jié) 環(huán)境作用

　　第四節(jié) 毒物的聯(lián)合作用

　　第五章 食品中化學(xué)毒物的一般毒性作用

　　第一節(jié) 急性毒性作用及其評(píng)價(jià)

　　第二節(jié) 蓄積毒性作用及其評(píng)價(jià)

　　第三節(jié) 亞慢性、慢性作用及其評(píng)價(jià)

　　第六章 化學(xué)毒物的致突變作用

　　第一節(jié) 概述

　　第二節(jié) 化學(xué)毒物的致突變類型

　　第三節(jié) 化學(xué)毒物致突變作用的機(jī)理及后果

　　第四節(jié) 化學(xué)毒物致突變作用的研究方法

　　第七章 化學(xué)毒物的致畸作用

　　第一節(jié) 概述

　　第二節(jié) 致畸作用試驗(yàn)與評(píng)價(jià)

　　第八章 外源化學(xué)物的致癌作用

　　第一節(jié) 化學(xué)致癌物

　　第二節(jié) 化學(xué)致癌過程

　　第三節(jié) 致癌物的評(píng)價(jià)方法

　　第九章 食品中化學(xué)物質(zhì)的免疫毒性作用

　　第一節(jié) 機(jī)體的免疫系統(tǒng)及免疫功能

　　第二節(jié) 外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體免疫功能的影響

　　第三節(jié) 檢測(cè)食品中化學(xué)物免疫毒性的常用方法

　　第十章 食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)

　　第一節(jié) 食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的原則和局限性

　　第二節(jié) 毒理學(xué)毒性評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)的基本目的

　　第三節(jié) 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的選擇和處理

　　第四節(jié) 食品毒理學(xué)試驗(yàn)設(shè)計(jì)要點(diǎn)

　　第五節(jié) 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的染毒和處理

　　第六節(jié) 毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果處理和分析

　　第十一章 危害度評(píng)價(jià)和安全評(píng)價(jià)方法

　　第一節(jié) 毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)的概念和發(fā)展進(jìn)程

　　第二節(jié) 毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序

　　第三節(jié) 食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

　　第十二章 食品中毒及其預(yù)防

　　第一節(jié) 概述

　　第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒

　　第三節(jié) 有毒動(dòng)植物中毒

　　第四節(jié) 化學(xué)性食物中毒

　　第五節(jié) 食物中毒調(diào)查處理

　　緒 論

　　【教學(xué)目的和要求】掌握食品毒理學(xué)的概念，了解食品毒理學(xué)的研究?jī)?nèi)容、學(xué)科任務(wù)、研究方法、發(fā)展簡(jiǎn)史;了解食品毒理學(xué)和食品安全性的關(guān)系;了解國(guó)際食品安全性評(píng)價(jià)的關(guān)系

　　【重點(diǎn)和難點(diǎn)】食品毒理學(xué)的概念、研究方法

　　【教學(xué)方法】課堂講授、實(shí)例分析與學(xué)生自學(xué)相結(jié)合

　　【教學(xué)內(nèi)容】

　　第一節(jié) 食品毒理學(xué)概述

　　一、 食品毒理學(xué)定義

　　1.毒理學(xué)

　　2.食品毒理學(xué)(food toxicology)

　　二、學(xué)科的性質(zhì)地位

　　三、學(xué)科內(nèi)容和任務(wù)

　　四、研究方法

　　1.整體動(dòng)物實(shí)驗(yàn)法

　　2.體外實(shí)驗(yàn)法

　　3.人體觀察

　　4.流行病學(xué)研究

　　五、發(fā)展歷史

　　第二節(jié) 食品毒理學(xué)和食品安全性

　　一、食品毒理學(xué)是食品安全性的基礎(chǔ)

　　二、食品的安全性或危害度評(píng)價(jià)是毒理學(xué)的重要內(nèi)容

　　三、食品安全性的現(xiàn)代問題

　　【思考題】

　　1. 什么是食品毒理學(xué)?

　　2. 食品毒理學(xué)常用的研究方法有哪些?

　　第二章 毒理學(xué)基本概念

　　【教學(xué)目的和要求】 掌握毒理學(xué)重要概念、劑量-反應(yīng)關(guān)系，掌握常用毒性指標(biāo)及意義，熟悉安全限值指標(biāo)及意義，了解劑量反應(yīng)關(guān)系的轉(zhuǎn)換

　　【重點(diǎn)和難點(diǎn)】毒理學(xué)的基本概念

　　【教學(xué)方法】以教師講授為主

　　【教學(xué)內(nèi)容】

　　第一節(jié) 定義和術(shù)語

　　一、 毒性、毒物和毒作用

　　1.毒性

　　2.毒物

　　3.毒性作用及其分類

　　二、損害作用和非損害作用

　　三、毒效應(yīng)譜

　　四、靶器官

　　五、生物學(xué)標(biāo)志

　　1.接觸生物學(xué)標(biāo)志

　　2.劑量生物學(xué)標(biāo)志

　　3.易感生物學(xué)標(biāo)志

　　第二節(jié) 劑量、劑量-效應(yīng)關(guān)系和劑量-反應(yīng)關(guān)系

　　一、 劑量

　　二、量反應(yīng)和質(zhì)反應(yīng)

　　三、劑量-量反應(yīng)關(guān)系和劑量-質(zhì)反應(yīng)關(guān)系

　　四、劑量-反應(yīng)曲線

　　第三節(jié) 表示毒性的常用指標(biāo)

　　一、 致死劑量

　　二、閾劑量

　　三、最大無作用劑量

　　四、毒作用帶

　　第四節(jié) 安全限值

　　一、 每日允許攝入量

　　二、最高容許濃度

　　三、閾限值

　　四、參考劑量

　　【思考題】

　　1.什么是毒物、毒性、毒作用和毒作用劑量

　　2.急型毒性指標(biāo)包括哪些?

　　3.什么是靶器官?

　　4.致死劑量包括哪些

　　第三章 外源化學(xué)物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn)

　　【教學(xué)目的和要求】 掌握機(jī)體吸收外源化學(xué)物的途徑和影響因素，掌握毒物在體內(nèi)的分布和貯存，掌握毒物在體內(nèi)的代謝途徑，了解毒動(dòng)力學(xué)的研究?jī)?nèi)容

　　【重點(diǎn)和難點(diǎn)】外源化學(xué)物在體內(nèi)的吸收、分布和代謝

　　【教學(xué)方法】教師講授和學(xué)生自學(xué)相結(jié)合

　　【教學(xué)內(nèi)容】

　　第一節(jié) 生物膜

　　一、生物膜的組成

　　二、生物膜的物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)方式

　　1.被動(dòng)運(yùn)輸

　　2.主動(dòng)運(yùn)輸

　　3.膜動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)

　　第二節(jié) 吸收

　　一、經(jīng)胃腸道吸收

　　二、經(jīng)呼吸道吸收

　　三、經(jīng)皮膚吸收

　　四、經(jīng)其他途徑呼吸

　　第三節(jié) 分布

　　一、毒物在體內(nèi)的貯存

　　二、機(jī)體的屏障作用

　　三、特殊的膜轉(zhuǎn)運(yùn)機(jī)制

　　第四節(jié) 排泄

　　一、經(jīng)腎臟排泄

　　二、經(jīng)肝與膽排泄

　　三、經(jīng)肺和其它途徑排泄

　　第五節(jié) 毒物動(dòng)力學(xué)

　　【思考題】

　　1. 機(jī)體對(duì)化學(xué)毒物的處置包括哪幾個(gè)方面?什么是生物轉(zhuǎn)運(yùn)?

　　2. 什么是生物膜?生物膜主要有哪幾個(gè)功能?

　　3. 什么是分布?毒物是如何在體內(nèi)貯存的?

　　4. 毒物是怎樣被排泄出體外的?

　　第四章 影響毒性作用的因素

　　【教學(xué)目的和要求】掌握影響外源化學(xué)物毒性作用的化學(xué)物因素、機(jī)體因素和環(huán)境因素、外源化學(xué)物聯(lián)合作用及類型;理解選擇毒性的毒理學(xué)意義;了解環(huán)境基因組計(jì)劃

　　【重點(diǎn)和難點(diǎn)】影響毒性作用的化學(xué)因素和機(jī)體因素、基因多態(tài)性

　　【教學(xué)方法】以教師講授為主

　　【教學(xué)內(nèi)容】

　　第一節(jié) 化學(xué)因素

　　一、化學(xué)結(jié)構(gòu)

　　1.取代基

　　2.構(gòu)型

　　3.同系物的碳原子數(shù)和結(jié)構(gòu)

　　4.分子飽和度

　　5.與內(nèi)源性物質(zhì)的相似性

　　二、理化性質(zhì)

　　1.溶解度

　　2.分散度

　　3.揮發(fā)性

　　4.電離度

　　5.比 重

　　三、不純物的含量

　　四、毒物進(jìn)入機(jī)體的途徑

　　1.接觸途徑

　　2.溶劑

　　3.毒物濃度與溶劑

　　4.交叉接觸

　　第二節(jié) 機(jī)體因素

　　一、 物種遺傳學(xué)的差異

　　二、個(gè)體遺傳學(xué)的差異

　　三、機(jī)體的其他因素

　　1.性別

　　2.年齡

　　3.健康狀況

　　4.營(yíng)養(yǎng)狀況

　　第三節(jié) 環(huán)境因素

　　一、 氣象條件

　　1.氣溫

　　2.氣濕

　　3.氣壓

　　二、季節(jié)和晝夜節(jié)律

　　三、動(dòng)物籠養(yǎng)形式

　　第四節(jié) 毒物的聯(lián)合作用

　　一、 相加作用

　　二、獨(dú)立作用

　　三、協(xié)同作用

　　四、加強(qiáng)作用

　　五、拮抗作用

　　【思考題】

　　1.主要有哪些機(jī)體因素影響毒性作用?

　　2.主要有哪些環(huán)境因素影響毒性作用?

　　第五章 化學(xué)毒物的一般毒性作用

　　【教學(xué)目的和要求】掌握一般毒性作用的概念、試驗(yàn)?zāi)康?熟悉一般毒性試驗(yàn)方法要點(diǎn);熟悉蓄積毒作用的概念;了解蓄積毒作用的研究方法

　　【重點(diǎn)和難點(diǎn)】一般毒性作用的概念、試驗(yàn)?zāi)康暮驮囼?yàn)要點(diǎn);劑量選擇和劑量分組

　　【教學(xué)方法】以教師講授為主

　　【教學(xué)內(nèi)容】

　　第一節(jié) 急性毒性作用及其評(píng)價(jià)

　　一、 基本概念

　　二、急性毒性試驗(yàn)?zāi)康?/span>

　　三、急性毒性試驗(yàn)設(shè)計(jì)

　　1.實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的選擇

　　2.實(shí)驗(yàn)動(dòng)物分組及預(yù)處理

　　3.實(shí)驗(yàn)動(dòng)物喂養(yǎng)環(huán)境

　　4.劑量選擇及劑量分組

　　5.實(shí)驗(yàn)動(dòng)物染毒方法

　　6.試驗(yàn)周期

　　7.觀測(cè)指標(biāo)

　　四、急性毒性評(píng)價(jià)

　　五、LD50的計(jì)算方法

　　第二節(jié)蓄積毒性作用及其評(píng)價(jià)

　　一、 基本概念

　　二、蓄積毒性試驗(yàn)方法及其評(píng)價(jià)

　　1.蓄積系數(shù)法

　　2.生半減期法

　　3.蓄積率及其測(cè)定

　　三、關(guān)于機(jī)體耐受性

　　第三節(jié) 亞慢性、慢性作用及其評(píng)價(jià)

　　一、 基本概念及試驗(yàn)?zāi)康?/span>

　　1.亞慢性毒性作用的基本概念及試驗(yàn)?zāi)康?/span>

　　2.慢性毒性作用的基本概念及試驗(yàn)?zāi)康?/span>

　　二、亞慢性毒性試驗(yàn)設(shè)計(jì)

　　1.試驗(yàn)動(dòng)物的選擇及喂飼環(huán)境

　　2.劑量選擇與劑量分組

　　3.試驗(yàn)動(dòng)物染毒途徑

　　4.試驗(yàn)周期

　　5.觀察指標(biāo)及選擇

　　三、慢性毒性試驗(yàn)設(shè)計(jì)

　　1.試驗(yàn)動(dòng)物選擇及飼養(yǎng)環(huán)境要求

　　2.劑量選擇與分組

　　3.接觸途徑

　　4.試驗(yàn)期限

　　5.觀察指標(biāo)的選擇

　　四、亞慢性、慢性毒性作用評(píng)價(jià)

　　【思考題】

　　1. 何謂急性毒性?急性毒性試驗(yàn)的目的是什么?怎樣進(jìn)行急性毒性試驗(yàn)設(shè)計(jì)?

　　2. LD50常用的計(jì)算方法有哪些?各有何優(yōu)缺點(diǎn)?

　　3. 何謂蓄積毒性作用?常用的蓄積毒性實(shí)驗(yàn)方法有哪些?

　　4. 何謂亞慢性毒性作用?其試驗(yàn)的目的是什么?怎樣進(jìn)行亞慢性毒性試驗(yàn)設(shè)計(jì)?

　　5. 何謂慢性毒性作用?其試驗(yàn)的目的是什么?怎樣進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)設(shè)計(jì)?

　　6. 怎樣進(jìn)行亞慢性和慢性毒性作用評(píng)價(jià)?

　　第六章 化學(xué)毒物的致突變作用

　　【教學(xué)目的和要求】掌握外源化學(xué)物的致突變作用，熟悉致突變作用評(píng)價(jià)方法，了解致突變作用的遺傳學(xué)基礎(chǔ)

　　【重點(diǎn)和難點(diǎn)】化學(xué)毒物致突變作用的類型、機(jī)理和后果

　　【教學(xué)方法】以教師講授為主

　　【教學(xué)內(nèi)容】

　　第一節(jié) 概述

　　一、 基本概念

　　1.變異

　　2.致突變作用

　　二、 遺傳學(xué)基礎(chǔ)

　　1.DNA與基因結(jié)構(gòu)

　　2.染色質(zhì)與染色體

　　3.體細(xì)胞與生殖細(xì)胞

　　4.細(xì)胞周期與細(xì)胞的分離

　　第二節(jié) 化學(xué)毒物的致突變類型

　　一、 基因突變

　　1.堿基置換

　　2.移碼

　　3.大段損傷

　　二、 染色體畸變

　　1.倒位

　　2.缺失

　　3.重復(fù)

　　4.易位

　　三、 染色體數(shù)目異常

　　1.整倍性畸變

　　2.非整倍性畸變

　　第三節(jié) 化學(xué)毒物致突變作用的機(jī)理及后果

　　一、 以DNA為靶的損傷機(jī)理

　　1.DNA加合物形成

　　2.平面大分子嵌入DNA鏈

　　3. DNA-蛋白質(zhì)交聯(lián)物

　　4.改變或破環(huán)堿基的化學(xué)結(jié)構(gòu)

　　5.堿基類似物取代

　　6.二聚體的形成

　　二、 不以DNA為靶的損傷機(jī)制

　　1.對(duì)DNA合成和修復(fù)有關(guān)的酶系統(tǒng)作用

　　2.對(duì)紡錘體的毒作用

　　三、 突變的后果

　　1.體細(xì)胞的突變

　　2.生殖細(xì)胞的突變

　　第四節(jié) 化學(xué)毒物致突變作用的研究方法

　　一、 常用的致突變作用

　　1.細(xì)菌回復(fù)突變?cè)囼?yàn)

　　2.哺乳動(dòng)物細(xì)胞基因突變?cè)囼?yàn)

　　3.微核試驗(yàn)

　　4.染色體畸變?cè)囼?yàn)

　　5.顯性致死試驗(yàn)

　　6.程序外DNA合成試驗(yàn)

　　7.姐妹染色體交換試驗(yàn)

　　8.果蠅伴性隱性致死試驗(yàn)

　　9.單細(xì)胞凝膠電泳

　　10.熒光原位雜交技術(shù)

　　11.轉(zhuǎn)基因動(dòng)物致突變檢測(cè)

　　二、致突變?cè)囼?yàn)研究中應(yīng)注意的一些問題

　　1.體外試驗(yàn)的活化系統(tǒng)

　　2.陽性和陰性對(duì)照組的設(shè)立

　　3.致突變?cè)囼?yàn)結(jié)果的判定

　　【思考題】

　　1.什么叫變異?

　　2.造成生物變異的原因有哪些?

　　3.什么是突變及致突變作用?

　　4.化學(xué)毒物的致突變類型有哪些?

　　5.化學(xué)毒物致突變作用機(jī)制及其后果如何?

　　6.什么是基因突變?

　　7.染色體畸變指的是什么?

　　8.致突變?cè)囼?yàn)研究中應(yīng)注意哪些問題?

　　9.致突變?cè)囼?yàn)中設(shè)立陽性及陰性對(duì)照的目的是什么?

　　第七章 外源化學(xué)物的致畸作用

　　【教學(xué)目的和要求】掌握致畸作用概念及其機(jī)制，熟悉致畸作用評(píng)價(jià)方法

　　【重點(diǎn)和難點(diǎn)】化學(xué)致畸機(jī)制

　　【教學(xué)方法】以教師講授為主

　　【教學(xué)內(nèi)容】

　　第一節(jié)、 概述

　　一、致畸作用及其特點(diǎn)

　　二、致畸作用的機(jī)制

　　1、基因突變和染色體突變

　　2、致畸物的細(xì)胞毒性作用

　　3、母體及胎盤的正常功能受到干擾

　　4、酶的抑制

　　5.對(duì)細(xì)胞膜造成損傷

　　第二節(jié)、致畸作用試驗(yàn)與評(píng)價(jià)

　　一、傳統(tǒng)常規(guī)的致畸試驗(yàn)

　　二、致畸物體內(nèi)篩檢試驗(yàn)

　　三、體外致畸作用試驗(yàn)

　　第八章 外源化學(xué)物的致癌作用

　　【教學(xué)目的和要求】掌握致癌作用概念及其機(jī)制，熟悉致癌化學(xué)物分類，熟悉致癌作用評(píng)價(jià)方法

　　【重點(diǎn)和難點(diǎn)】化學(xué)致癌機(jī)制

　　【教學(xué)方法】以教師講授為主

　　【教學(xué)內(nèi)容】

　　第一節(jié) 化學(xué)致癌物質(zhì)

　　一、 基本概念

　　1.腫瘤

　　2.良性腫瘤

　　3.惡性腫瘤

　　4.化學(xué)致癌物

　　二、化學(xué)致癌物的分類

　　1.根據(jù)致癌物對(duì)人類和動(dòng)物的致癌作用分類

　　2.根據(jù)致癌物作用機(jī)制的分類

　　三、化學(xué)致癌物的代謝活化與失活

　　四、化學(xué)致癌物作用的靶子

　　1.DNA靶子

　　2.非DNA靶子

　　第二節(jié) 化學(xué)致癌過程

　　一、 化學(xué)致癌過程

　　二、化學(xué)致癌的分子機(jī)制

　　1.DNA的加合物

　　2.DNA的修復(fù)系統(tǒng)

　　3.腫瘤基因

　　4.基因表達(dá)調(diào)控異常

　　5.細(xì)胞的程序性死亡

　　三、非遺傳毒性致癌機(jī)制

　　第三節(jié) 化學(xué)毒物致癌性的判別

　　一、 短期試驗(yàn)

　　1.致突變?cè)囼?yàn)

　　2.細(xì)胞轉(zhuǎn)化試驗(yàn)

　　二、動(dòng)物誘癌試驗(yàn)

　　三、人群流行病學(xué)觀察

　　【思考題】

　　1.什么是化學(xué)致癌物?如何分類?

　　2.多環(huán)芳烴是如何活化代謝的?

　　3.簡(jiǎn)述化學(xué)致癌機(jī)制?

　　4.化學(xué)致癌過程如何阻斷?

　　第九章 食品中化學(xué)毒物的免疫毒性

　　【教學(xué)目的和要求】掌握食品中化學(xué)毒物對(duì)免疫功能影響的表現(xiàn)及檢測(cè)免疫毒性的常用方法

　　【重點(diǎn)和難點(diǎn)】食品中化學(xué)毒物對(duì)免疫功能影響的表現(xiàn)

　　【教學(xué)方法】以教師講授為主

　　【教學(xué)內(nèi)容】

　　第一節(jié) 機(jī)體免疫系統(tǒng)及免疫功能

　　一、免疫組織與器官

　　二、免疫細(xì)胞

　　1、T淋巴細(xì)胞

　　2、B淋巴細(xì)胞

　　3、單核吞噬細(xì)胞

　　4、自然殺傷細(xì)胞

　　第二節(jié) 外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體免疫功能的影響

　　一、外源化學(xué)物對(duì)免疫系統(tǒng)作用特點(diǎn)

　　二、外源化學(xué)物對(duì)免疫功能影響的表現(xiàn)

　　第三節(jié) 檢測(cè)食品中化學(xué)物免疫毒性的常用方法

　　一、病理學(xué)常規(guī)檢測(cè)

　　二、淋巴細(xì)胞增殖反應(yīng)試驗(yàn)

　　三、體液免疫功能檢測(cè)

　　四、細(xì)胞免疫功能檢測(cè)

　　第十章 食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)

　　【教學(xué)目的和要求】掌握食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的原則與局限性;掌握實(shí)驗(yàn)動(dòng)物選擇的基本原則;掌握食品毒理學(xué)試驗(yàn)設(shè)計(jì)遵循的三大原則;了解量反應(yīng)資料與質(zhì)反應(yīng)資料的統(tǒng)計(jì)方法

　　【重點(diǎn)和難點(diǎn)】實(shí)驗(yàn)的原則和實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的三大原則

　　【教學(xué)方法】以教師講授和學(xué)生自學(xué)為主

　　【教學(xué)內(nèi)容】

　　第一節(jié) 食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)原則和局限性

　　一、 食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的原則

　　二、 食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的局限性

　　第二節(jié) 毒理學(xué)毒性評(píng)價(jià)試驗(yàn)的基本目的

　　第三節(jié) 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的選擇和處理

　　一、 物種的選擇

　　二、 品系的選擇

　　三、 對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物微生物控制的選擇

　　四、 個(gè)體的選擇

　　第四節(jié) 食品毒理學(xué)試驗(yàn)設(shè)計(jì)要點(diǎn)

　　第五節(jié) 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的染毒和處理

　　第十一章 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)和危險(xiǎn)度評(píng)價(jià)

　　【教學(xué)目的和要求】掌握安全性、危險(xiǎn)性、可接受危險(xiǎn)度、實(shí)際安全劑量及危險(xiǎn)度評(píng)價(jià)的概念;掌握管理毒理學(xué)的基本概念、危害度評(píng)價(jià)過程、安全性評(píng)價(jià)程序及注意事項(xiàng)，掌握毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)，熟悉毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序的選用原則

　　【重點(diǎn)和難點(diǎn)】危害度評(píng)價(jià)和安全性評(píng)價(jià)

　　【教學(xué)方法】以教師講授和學(xué)生自學(xué)為主

　　【教學(xué)內(nèi)容】

　　第一節(jié) 概述

　　一、基本概念

　　1.毒性與危害性

　　2.安全與安全性

　　3.可接受的危害度

　　4.實(shí)際安全劑量

　　5.毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)

　　二、安全性評(píng)價(jià)程序的發(fā)展進(jìn)程

　　三、食品安全性評(píng)價(jià)及意義

　　四、風(fēng)險(xiǎn)分析在食品安全性評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

　　五、危險(xiǎn)度的評(píng)定

　　(一)危害性認(rèn)定

　　1.危害性認(rèn)定的科學(xué)依據(jù)

　　2.危害性效應(yīng)的分類

　　(二)劑量-反應(yīng)關(guān)系評(píng)價(jià)

　　1. 有閾值化學(xué)毒物的劑量-反應(yīng)關(guān)系評(píng)價(jià)

　　2.無閾值化學(xué)毒物的劑量-反應(yīng)關(guān)系評(píng)價(jià)

　　(三)接觸評(píng)定(exposure assessment)

　　(四)危險(xiǎn)度特征分析

　　1.有閾值化學(xué)毒物的危險(xiǎn)度特征分析

　　(1)估計(jì)接觸劑量達(dá)到危險(xiǎn)水平的人數(shù)

　　(2)高危人群總接觸量估計(jì)值(estimated exposure dose, EED)

　　(3)接觸界限值(margin of exposure，MOE)

　　(4)用危險(xiǎn)度估計(jì)值表示

　　2.無閾值化學(xué)毒物的危險(xiǎn)度特征分析

　　(1)計(jì)算終生(以70歲計(jì))超額危險(xiǎn)度R

　　(2)計(jì)算人均年超額危險(xiǎn)度R (py)

　　(3)計(jì)算特定人群的年超額病例數(shù)EC

　　(五)危險(xiǎn)度評(píng)價(jià)中的不確定因素

　　第二節(jié) 毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序的內(nèi)容

　　一、毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序的選用原則

　　二、試驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作

　　1. 收集化學(xué)物質(zhì)有關(guān)的基本資料

　　2. 了解化學(xué)物質(zhì)的是使用情況

　　3. 人類實(shí)際接觸和應(yīng)用的產(chǎn)品形式進(jìn)行試驗(yàn)

　　4. 選擇使用動(dòng)物的要求

　　三、不同階段安全性評(píng)價(jià)的毒理學(xué)項(xiàng)目

　　1.第一階段

　　2.第二階段

　　3.第三階段

　　4.第四階段

　　5.人群接觸資料

　　四、安全性評(píng)價(jià)中需注意的問題

　　1.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的科學(xué)性

　　2.試驗(yàn)方法的標(biāo)準(zhǔn)化

　　3.熟悉毒理學(xué)試驗(yàn)方法的特點(diǎn)

　　4.評(píng)價(jià)結(jié)論的高度綜合性

　　【思考題】

　　1.簡(jiǎn)述危害性、安全性、實(shí)際安全劑量和危害性評(píng)價(jià)的概念?

　　2.簡(jiǎn)述危害性評(píng)價(jià)過程?

　　3.簡(jiǎn)述安全性評(píng)價(jià)程序的概況和意義?

　　4.簡(jiǎn)述毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序的內(nèi)容?

　　5.安全性評(píng)價(jià)中需注意的問題是什么?

　　第十二章 食物中毒及其預(yù)防

　　【教學(xué)目的和要求】掌握食源性疾病的概念和三個(gè)基本要素;食物中毒的概念、分類及特點(diǎn);掌握細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病原因及發(fā)病機(jī)制;掌握常見細(xì)菌的中毒病因、流行病學(xué)特點(diǎn)、中毒機(jī)制及預(yù)防措施;掌握河豚魚中毒等有毒動(dòng)植物的有毒成分和中毒表現(xiàn);掌握亞硝酸鹽等化學(xué)性食物中毒的原因、中毒的機(jī)制和中毒表現(xiàn)及預(yù)防措施;掌握食品中毒調(diào)查的目的及調(diào)查程序與方法;熟悉食物中毒報(bào)告制度及處理的關(guān)鍵措施。

　　【重點(diǎn)和難點(diǎn)】細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒、化學(xué)性食物中毒中毒的原因、中毒的機(jī)制和中毒表現(xiàn)

　　【教學(xué)方法】以教師講授和學(xué)生自學(xué)為主

　　【教學(xué)內(nèi)容】

　　食物中毒的概念、分類及特點(diǎn);細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病原因及發(fā)病機(jī)制;常見細(xì)菌的中毒病因、流行病學(xué)特點(diǎn)、中毒機(jī)制及預(yù)防措施;河豚魚中毒等有毒動(dòng)植物的有毒成分和中毒表現(xiàn);掌握亞硝酸鹽等化學(xué)性食物中毒的原因、中毒的機(jī)制和中毒表現(xiàn)及預(yù)防措施;亞硝酸鹽等化學(xué)性食物中毒的原因、中毒的機(jī)制和中毒表現(xiàn)及預(yù)防措施;亞硝酸鹽等化學(xué)性食物中毒的原因、中毒的機(jī)制和中毒表現(xiàn)及預(yù)防措施;食品中毒調(diào)查的目的及調(diào)查程序與方法;食物中毒報(bào)告制度及處理的關(guān)鍵措施

　　十、參考教材和閱讀書目

　　參考教材：

　　劉愛紅編著，《食品毒理基礎(chǔ)》，化學(xué)工業(yè)出版社，2012年。

　　閱讀書目：

　　1.周宗燦. 毒理學(xué)基礎(chǔ). 北京醫(yī)科大學(xué)出版社. 2000

　　2.王心如. 毒理學(xué)基礎(chǔ). 人民衛(wèi)生出版社. 2004

　　3.張銑, 劉毓谷. 毒理學(xué). 北京醫(yī)科大學(xué)、中國(guó)協(xié)和醫(yī)科大學(xué)聯(lián)合出版社. 1998

　　4.李壽祺. 毒理學(xué)原理與方法. 成都: 四川大學(xué)出版社. 2003